Il Miele è stato fin dalla notte dei tempi, simbolo di bontà e delizia.
Che sia consumato nei dolci, come additivo o semplicemente gustato da solo è certamente un alimento molto gustoso e dai numerosi benefici e proprietà spesso utilizzati anche come cura o rimedio a diversi problemi di salute.
Il miele è certamente un indiscusso protagonista nel panorama gastronomico internazionale e in diverse culture e tradizioni, nelle quali viene considerato un ingrediente salutare per dolci e piatti, un condimento gourmet, una scelta sana come additivo per zuccherare e in generale è considerato un alimento d’élite, ricercato, sfizioso, ricco di proprietà e molto delizioso, una vera rarità che nel tempo ha confermato il motivo per il quale venisse definito “nettare degli dei”.
Approfondiamo insieme le sue preziose proprietà.
COMPOSIZIONE & CARATTERISTICHE[1]
Il miele è un prodotto che nasce dalla trasformazione effettuata da parte delle api di una combinazione di due elementi:
- secrezioni dei fiori sotto forma di nettare
- escrezione di alcuni insetti (melata), ossia un liquido denso e appiccicoso ricco di zuccheri secreto da piccoli insetti il cui nutrimento è la linfa delle piante. Gli insetti in grado di produrre la melata sono gli afidi e le cocciniglie. Tale produzione di melata avviene dal processo digestivo dei liquidi vitali della pianta con conseguente espulsione di scorie. Gli insetti difatti, succhiano la linfa dalla pianta, la digeriscono, assorbono i nutrienti che gli occorrono per la propria sopravvivenza ed espellono come scoria la melata.
Una volta che la trasformazione viene attuata dal processo digestivo delle api, la materia che si forma viene depositata ed immagazzinata nelle cellette dei favi dell’alveare (se allo stato brado) o delle arnie (in caso siano api da apicoltura).
La differenza nella qualità del prodotto alimentare finale, il miele appunto, dipende tendenzialmente da diversi fattori:
- lavoro delle api (la loro efficienza ed operosità come alveare)
- condizioni ambientali in cui agiscono le api (clima, flora, fauna, inquinamento ecc. ecc.)
- intervento dell’uomo: le azioni che porta avanti per favorirne la produzione, l’estrazione, la disposizione per il cliente devono seguire procedure ben strutturate e definite.
Difatti, la produzione di miele è molto aleatoria, cambia di anno e anno e non è mai regolare. Per tale motivo molti apicoltori (gli allevatori di api) a volte si occupano attivamente della nutrizione delle api istallando delle vere e proprie mangiatoie con dispenser piene di sostanze nutrienti quali acqua zuccherata. Questa operazione da un lato migliora la resa globale dell’arnia, ossia la struttura artificiale costruita appositamente per le api in sostituzione dell’alveare naturale per facilitare la produzione di miele), dall’ altro penalizza sapore e odore del prodotto stesso.
L’intervento dell’uomo nel processo produttivo del miele ha altre interazioni sulle caratteristiche organolettiche e gustative dell’elemento in diversi aspetti:
- l’uomo manipola la flora circostante le arnie
- sceglie il periodo di raccolta e il metodo (colatura, centrifugazione ecc.)
- sceglie eventuale pastorizzazione dell’alimento
- sceglie le condizioni di lavorazione, conservazione e trasporto.
Ovviamente ad oggi la produzione del miele è diventata argomento cruciale e fonte di forti dibattiti in ogni contesto alimentare ed ambientale per la forte risonanza che avrebbe a livello globale la scomparsa delle api come specie animale in quanto in via d’estinzione in continuo rischio, per via di due aspetti fortemente criticati:
- antropizzazione ambientale (l’intervento dell’uomo sull’ambiente naturale allo scopo di adattarlo, e quindi trasformarlo e alterarlo, ai suoi interessi, spesso con effetti ecologicamente nefasti in termini di modificazioni irreversibili dell’ambiente; ne sono esempî l’agricoltura, il diboscamento, la costruzione di di abitazioni, di impianti agricoli o industriali, ecc.)
- utilizzo di insetticidi in agricoltura.
Il valore delle api quale specie FONDAMENTALE sul pianeta risiede nella loro insostituibile funzione di IMPOLLINATORI delle piante permettendone così la FECONDAZIONE, RIPRODUZIONE E SOPRAVVIVENZA DELLA FLORA sul pianeta. Senza la presenza delle api le piante non si potrebbero riprodurre e finiremmo per non avere più specie vegetali sulla terra in breve tempo, compromettendo non solo la flora ambientale, ma anche le colture coltivate per scopi umani quali alimentazione umana e animale (per gli allevamenti intensivi).
Per ovviare a questo grande problema si può partecipare alle molte iniziative di volontariato che mirano come organizzazioni a sensibilizzare la popolazione sul tema e ad agire concretamente per il rispetto, la salvaguardia e la protezione della specie.
LA CRISTALIZZAZIONE[2]
Il miele solitamente allo stato naturale si presenta né totalmente solido, né totalmente liquido, bensì, cristallizzato.
Il processo di cristallizzazione è un processo naturale che ne verifica la purezza e genuinità.
I tempi di cristallizzazione variano in base alla tipologia di pianta: alcuni tipi cristallizzano in tempi più brevi e altri che presentano allo stato liquido per un tempo maggiore (ad esempio il miele di acacia).
Se sottoposto ad un riscaldamento oltre i 45 C° il miele assume lo stato liquido ma oltre tale temperatura si possono danneggiare sia gli enzimi, sia le vitamine e altre sostanze nutritive.
Nell’ambito industriale il processo di pastorizzazione è molto diffuso e consente la liquefazione permanente del miele, ma poiché utilizza temperature sopra i 45 gradi centigradi, procura danni biologici al prodotto.
Difatti, la migliore degustazione del miele è consigliabile, se utilizzato come dolcificante di bevande quale latte, tè o tisane, non aggiungerlo mai a bevande bollenti ma aspettare che si raffreddi inquanto le alte temperature distruggono la maggior parte delle sostanze nutritive del miele.
Le tipologie di miele dipendono da:
- fonte da cui proviene il nettare
- zona di produzione
- variazione metereologiche/climatiche.
Tali tipologie di miele si differenziano per:
- colore
- aroma
- consistenza.
La conservazione ottimale del miele avviene per massimo 2 anni, senza lasciarlo invecchiare per tanto tempo in quanto si evita così, la perdita delle sostanze nutritive e caratteristiche organolettiche, che nel tempo tendono a deteriorarsi.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI [3]
Come prodotto di origine animali il miele è altamente calorico.
Su 100 g di prodotto si riscontrano circa 300 kcal derivanti interamente da zuccheri semplici che implicano che l’apporto energetico del prodotto sia non irrilevante.
Spesso viene consigliato come dolcificante per ricette e bevande al posto del comune zucchero granulare da tavola (saccarosio o fruttosio) grazie al suo differente potere edulcorante, ossia il potere dolcificante che si basa sulla capacità addolcente della sostanza.
Per potere dolcificante si intende “il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore”. Ad esempio, una soluzione acquosa contenente 0,25 grammi di acesulfame, a parità di volume e tipo di solvente, produce un sapore dolce analogo a quello di una soluzione contenente 50 grammi di zucchero. Di conseguenza, il potere dolcificante dell’acesulfame è pari a 200 (50/0.25).
Per l’abbondante presenza di fruttosio, il miele un potere dolcificante leggermente superiore allo zucchero raffinato.
La scelta di utilizzare il miele al posto dello zucchero è vantaggiosa solo se si mantiene la stessa porzione di prodotto aggiunto in quanto il miele contiene il 33 % di calorie in meno rispetto al saccarosio ed al fruttosio granulare. Se invece, se ne aggiunge troppo, si vanifica l’effetto dell’apporto calorico inferiore rispetto allo zucchero.
Il miele ha un potere dolcificante che varia in base alla sua composizione. I mieli, infatti, non sono tutti uguali.
Nota: anche lo stesso “potere dolcificante” è un parametro che varia – talvolta di parecchio – a seconda della fonte bibliografica e dell’ente di ricerca.
Poichè fruttosio, glucosio e saccarosio – gli altri glucidi sono contenuti in misura decisamente inferiore – hanno un potere dolcificante diverso tra loro, la risultate del rapporto tra la loro quantità e quest’ultimo parametro determinerà il potere dolcificante del miele in oggetto. A ciò bisogna inoltre aggiungere che il miele conteiene circa il 20% d’acqua, mentre il saccarosio è quasi totalmente asciutto.
Attribuendo al saccarosio un potere dolcificante pari a “1”, il miele oscilla da 0,7-0,8 a 1,1.
Il miele ha un contenuto calorico più basso (304 Kcal per 100 grammi contro le 392 dello zucchero tradizionale e le 362 dello zucchero di canna) perché più ricco di acqua. Nonostante ciò, un cucchiaino di miele fornisce più calorie e carboidrati rispetto ad un cucchiaino di zucchero, a causa del maggior peso specifico. Il miele, specie se non cristallizzato, è inoltre più difficile da dosare.
Difatti, il miele sebbene abbia un minore apporto calorico rispetto allo zucchero, ha spesso indice glicemico e carico glicemico quasi uguale a quello dello zicchero ed è sconsigliato nelle diete contro sovrappeso, diabete mellito di tipo 2 e ipertrigliceridemi e favorisce la carie dentaria.
Dal punto di vista dei minerali alcuni lodano l’apporto di Ferro, ma non è così sostanzioso come in altri prodotti, e vi è una discreta presenza di vitamina B e vitamina C e che comunque le molecole del miele in generale subiscono l’aumento della temperatura in senso negativo (se processati con la pastorizzazione) perdendo molte delle suddette proprietà.
Le proprietà più rilevanti del miele sono:
- azione antiinfiammatoria
- azione decongestionante
- azione emolliente (buona soluzione per faringiti).
Altre proprietà benefiche:
- facilmente digeribili (perché composto da zuccheri semplici quali saccarosio, fruttosio e glucosio)
- ricco di minerali, vitamine e principi attivi fitoterapici delle piante dalle quali le api estraggono il nutrimento
- elemento vivo e rivitalizzante poiché contiene enzimi, vitamine, oligominerali, sostanze antibiotico-simili e altre sostanze.
- Molto benefico per molti organi e tessuti dell’organismo (cuore, muscoli, fegato, vie respiratorie, sangue e ossa)
È consigliato un consumo di 20-30 g/giorno in sostituzione dello zucchero raffinato, salvo controindicazioni (esempio diabete mellito tipo 2).
TIPI DI MIELE [4]
I benefici in termini fitoterapeutici derivanti dall’assunzione del miele dipendono prettamente dalle caratteristiche della pianta dalla quale le api attingono il nutrimento.
In base al tipo di miele si possono avere degli effetti sulla salute:
- Miele di tiglio: in caso di eccitabilità nervosa, insonnia;
- Miele di timo ed eucalipto: in caso di infezioni respiratorie;
- Miele di agrumi: proprietà antispasmodiche e sedative;
- Miele di rosmarino: insufficienze epatiche, colescistopatie;
- Miele di castagno: ricostituente, rimineralizzante.
[1] Riccardo Borgacci, laureato in Scienze motorie e in Dietistica.
[2] Riccardo Borgacci, laureato in Scienze motorie e in Dietistica.
[3] Riccardo Borgacci, laureato in Scienze motorie e in Dietistica.
[4] Riccardo Borgacci, laureato in Scienze motorie e in Dietistica.
